Análise de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. em amostrar de hortaliças minimamente processadas

Resumo

O consumo de vegetais minimamente processados tornou-se bastante popular nos dias de hoje, pois se encontram disponíveis higienizados e embalados. Etapas de processamento, como a picagem e o corte, normalmente aumentam a população de microorganismos, diminuindo, consequentemente, a vida de prateleira do alimento. Mesmo que os micro-organismos potencialmente patogênicos estejam ausentes, um número elevado de micro-organismos pode indicar que o alimento é insalubre. Para avaliar a qualidade sanitária desses alimentos, a legislação brasileira estabelece limites na contagem de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de 20 amostras de hortaliças minimamente processadas comercializadas na cidade de Araras (SP) de acordo com o padrão microbiológico estabelecido pela Portaria n. 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA. A metodologia fundamentou-se nas técnicas descrita por Silva; Junqueira e Silveira (2001). Verificou-se que 35% das amostras apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do estabelecido pela legislação. Contagens elevadas de coliformes totais também foram encontradas nos produtos (65%), indicando condições inadequadas de higiene durante o processamento, comprometendo, assim, sua qualidade microbiológica. No presente trabalho não se detectou a presença de Salmonella sp. nas amostras. Conclui-se que é necessário maior controle de qualidade desses alimentos, desde a colheita da matéria-prima até o seu consumo, principalmente durante etapas de corte e fatiamento, fazendo-se necessário adotar um sistema efetivo de controle, de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumido.